Bacalhau | O rei do natal

O bacalhau faz parte do nosso património cultural e, embora não seja pescado na nossa costa, é presença assídua na mesa dos portugueses há muitos séculos, especialmente na ceia de Natal.

Consumido há mais de 1000 anos, terá sido descoberto pelos vikings, dado ser um peixe muito abundante nos mares por eles navegados. Após a captura os Vikings limitavam-se a secá-lo ao ar livre até endurecer, sem recorrer ao sal. De modo a garantir a durabilidade do bacalhau seco, os bascos, cujas frotas foram, segundo os historiadores, das primeiras a pescar este peixe, começaram a desenvolver a sua salga antes da secagem. Este método permitia uma melhor conservação, mantinha alguns nutrientes e apurava o paladar do bacalhau. Os portugueses, donos de uma imensa frente costeira e de uma larga experiência na arte da navegação, depressa seguiram aquele exemplo. Das referências históricas à pesca do bacalhau, a primeira remonta a 1353, e a um acordo entre D. Pedro I e Eduardo II de Inglaterra, que permitia a pesca portuguesa nas águas inglesas. Existem outras referências, mas só a partir do século XV surgem documentos sobre a pesca dos portugueses no Atlântico Norte.

Assim, desde a época dos Descobrimentos que o bacalhau começou a fazer parte dos hábitos alimentares dos portugueses e a assumir um lugar de destaque, sendo hoje um símbolo da nossa cultura alimentar e presente nas mais variadas receitas espalhadas pelo mundo inteiro.

Variedades

O bacalhau é um peixe de águas frias, pertencente à família dos Gadídeos, amplamente conhecido por toda a Europa, que se alimenta de enguias, solhas e lulas, e que pode atingir os 1,5 metro de comprimento.

As duas espécies que a lei permite designar como bacalhau são:

  • Gadus morhua (Bacalhau ou Bacalhau do Atlântico)
  • Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico)

Gadus morhua:

Habita as águas frias do Atlântico Norte, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega. É a espécie considerada como o “verdadeiro” bacalhau. Tem uma coloração palha e uniforme, quando salgado e seco, e desfaz-se em lascas claras e tenras quando cozido. A sua pele solta-se com facilidade e o rabo é direito.

Gadus macrocephalus:

Muito semelhante em aspeto com o Gadus morhua, embora o seu habitat seja o Pacífico Norte. Trata-se de um peixe mais claro (quase branco) e que facilmente se confunde com o do Atlântico. É um bacalhau mais fibroso, que não se desfaz em lascas e que não possui o paladar do bacalhau do Atlântico Norte. Os dois bacalhaus podem diferenciar-se pela borda branca que este apresenta nas extremidades do rabo e das barbatanas.

Consumo

Portugal é o terceiro consumidor mundial de pescado per capita (59,3 Kg/ano) e o maior consumidor de bacalhau salgado seco. Atualmente, os portugueses almoçam ou jantam bacalhau salgado seco, em média, uma vez por semana.

Entre 2008 a 2012, apesar das disponibilidades diárias per capita de pescado terem diminuído 13,0% (menos 8,7 g/habitante ou menos 3,2 kg de pescado), o bacalhau e outros peixes salgados secos registaram um aumento de 12,5% na quantidade diária per capita disponível para consumo.

Tipos de processamento

O bacalhau é um peixe com baixo teor de gordura, o que lhe permite ser conservado com sal e seco ao sol. Para isso, a preparação começa a bordo no navio e acaba na seca, em terra. As características especiais das nossas costas, nomeadamente o vento e o sol, e a abundância de sal, permitiram a seca e a salga de grandes quantidades deste peixe.

A partir da década de 90, as necessidades dos consumidores alteraram-se e surgiram alternativas ao tradicional bacalhau salgado seco: o bacalhau desfiado e o bacalhau seco demolhado e ultracongelado. O bacalhau continua a ser um peixe no topo das preferências dos consumidores portugueses, seja o bacalhau salgado seco, sejam as formas mais recentes de apresentação (desfiado, pré-congelado) que surgiram como inovação na indústria alimentar.

Aspetos nutricionais

O bacalhau é um peixe com baixo teor de gordura (0,1% da DDR por 100g), rico em proteína de alto valor biológico, com quantidades apreciáveis em vitamina D, fósforo, potássio e magnésio. O bacalhau é particularmente rico em selénio, que integra diversas enzimas com capacidades de proteção das células do organismo contra os radicais livres de oxigénio responsáveis.

Apesar de demolhado, podemos verificar que o bacalhau ainda apresenta quantidades relativamente elevadas de sal (cerca de 3g por 100g), pelo que a adição de sal durante a confeção se torna desnecessária.

Bacalhau tabela

Retirado de Tabela de Composição de Alimentos Portuguesa 

Como demolhar

A demolha do bacalhau é fundamental para remover o excesso de sal e um dos segredos para que fique no ponto certo de sabor e textura. Este processo faz com que o bacalhau readquira a água que perdeu durante a secagem (pode aumentar até mais de 35% do seu peso).

Para demolhar corretamente o bacalhau, deve começar por lavá-lo em água fria corrente para retirar o excesso de sal à superfície. Coloque num recipiente com água bem fria (a menos de 8ᵒC), com a pele virada para cima e totalmente coberto pela água. Preferencialmente deve reservar-se no frigorífico para manter a água bem fria durante 24 ou 36 horas, de acordo com a grossura das postas. Durante o processo a água deve ser renovada até 3 vezes por dia.

Para demolhar corretamente o bacalhau deve:

  1. Lavar o bacalhau em água fria corrente para retirar o excesso de sal à superfície;
  2. Colocar num recipiente com água fria (a menos de 8ºC), com a pele virada para cima e totalmente coberto pela água;
  3. Reservar o bacalhau, de preferência no frigorífico, para manter a água bem fria durante 24 ou 36 horas, de acordo com a grossura das postas;
  4. Renove a água até 3 vezes por dia

Diz-se que temos “mais de mil maneiras” de cozinhar o bacalhau salgado e seco: desde o Bacalhau à Brás, passando pelo Bacalhau Espiritual e o à Gomes de Sá até ao Bacalhau à Lagareiro. O bacalhau fornece uma quantidade elevada de proteína de grande qualidade, sendo os seus acompanhantes habituais o azeite, que lhe acrescenta os ácidos gordos essenciais e realça o sabor, a batata e o grão, fontes de hidratos de carbono e energia, e ainda as couves e outros hortícolas como a cenoura, ricas em fibras alimentares, vitaminas e minerais. Esta combinação representa um equilíbrio interessante e é uma boa sugestão para um prato saudável.

Sites de interesse:

DECO: Bacalhau: como comprar sem defeitos

 

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