O papel dos cogumelos na alimentação e na saúde tem sido documentado ao longo da história. Desde muito cedo que as civilizações Grega, Egípcia, Romana, Chinesa e da América Central pré-colombiana valorizavam os cogumelos, não apenas como uma iguaria culinária mas também como um medicamento.
A nível mundial, os maiores produtores de cogumelos são a China e os Estados Unidos da América. Em Portugal destacam-se as regiões de Trás-os-Montes, Beira Litoral, Ribatejo e Oeste.
Embora sejam classificado como vegetais, os cogumelos pertencem ao grupo dos fungos e pensa-se que existam 4500 espécies no mundo, estando em Portugal apenas identificadas 300 espécies. Contudo, destas pouco mais de uma dezena são comestíveis. Segundo informações do Observatório dos Mercados Agrícolas e das Importações Agro-Alimentares, em Portugal, os principais tipos comercializados são o cogumelo branco (também conhecido por champignon de Paris), o shiitake (cogumelo preto do Japão), o cogumelo castanho e o cogumelo silvestre.
Os cogumelos são um excelente alimento. Do ponto de vista nutricional, é de salientar o baixo valor calórico (cerca de 20-30 kcal/100g) e a baixa quantidade de gordura (0,1-0,5 g/100g). Pelo contrário, contêm um interessante valor proteico para uma fonte não animal, destacando-se os cogumelos brancos (3g proteína/100g). Esta característica e o facto de possuírem diversos aminoácidos essenciais, faz dos cogumelos um excelente alimento para vegetarianos. Contêm também algum conteúdo de fibra (nomeadamente hemiceluloses e pectinas), sobretudo os cogumelos da variedade Shitake (2,5g fibra/100g) e apreciáveis quantidades de vitaminas, minerais e substâncias com característicos antioxidantes. Ao nível dos micronutrientes, os cogumelos apresentam uma grande riqueza.
Este alimento é uma boa fonte de vitaminas do complexo B, nomeadamente riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) e ácido pantoténico (vitamina B5). Curiosamente, os cogumelos silvestres são praticamente a única fonte alimentar de origem não animal a fornecer vitamina D. Os cogumelos fornecem quantidades muito apreciáveis de potássio, um mineral de grande importância na regulação da pressão arterial, na redução do risco de doença renal, doença coronária e que pode, provavelmente, ter um papel importante na melhoria do estado de saúde dos doentes diabéticos. Para além disto, este alimento é ainda uma boa fonte de fósforo, selénio e cobre. Realce-se o papel do selénio (100g de cogumelos fornecem quase metade das necessidades diárias deste nutriente) e as suas funções estruturais e enzimáticas no organismo, em particular como antioxidante, catalisador da produção hormonal e necessário ao bom funcionamento do sistema imunológico.
Os cogumelos caracterizam-se também pela grande riqueza em substâncias bioactivas, nomeadamente polifenóis, terpenóides, sesquiterpenos, lactonas, agentes quelantes, polissacáridos e glicoproteínas, algumas destas substâncias com elevada capacidade anti-oxidante e capazes de estimular as reações imunológicas do organismo e a resposta anti-inflamatória celular.
Para aqueles que têm por hábito apanhar e consumir cogumelos silvestres deixamos algumas regras básicas de segurança da investigadora Susana Gonçalves do Centro de Ecologia Funcional do Departamento de Ciências da Vida da Universidade de Coimbra para o consumo de cogumelos silvestres:
- Aprenda a reconhecer as espécies mortais (e.g. Amanita phalloides) que crescem nas áreas onde costuma colher cogumelos. Conheça o seu aspecto, em que altura do ano frutificam, perto de que espécies de árvores ocorrem, e tudo o mais que o ajude a evitá-los. Procure a ajuda de um especialista, frequente um curso de identificação ou adquira um bom guia de campo.
- Dê preferência às espécies de cogumelos comestíveis que não se possam confundir com as espécies venenosas que aprendeu a identificar. Se possível, tire fotografias dos cogumelos que colheu ainda no seu habitat natural.
- Não colha cogumelos em áreas potencialmente contaminadas como, por exemplo, perto de unidades industriais, à beira das estradas, em terrenos agrícolas ou no interior de perímetros urbanos.
- Em casa, examine sempre todos os exemplares para assegurar que não colheu, inadvertidamente, nenhum exemplar de espécies não comestíveis e rejeite os cogumelos velhos ou que apresentam sinais de deterioração.
- Coma apenas uma espécie de cada vez e reserve uma amostra dos cogumelos frescos que vai cozinhar. Em caso de intoxicação, esta amostra pode salvar-lhe a vida! Os cientistas podem identificar qual a espécie tóxica que ingeriu, permitindo aos médicos fazer um diagnóstico adequado e iniciar o tratamento atempadamente.
- Não acredite na veracidade das crenças populares destinadas a identificar cogumelos tóxicos.
- Cozinhe sempre os cogumelos silvestres. Alguns cogumelos silvestres são tóxicos apenas quando consumidos crus (e.g. Lepista nuda, Amanita rubescens e algumas espécies de Helvella).
- Coma sempre pequenas quantidades de cada vez e nunca em refeições ou dias seguidos (particularmente se é a primeira vez que consome determinada espécie). Cada pessoa reage de forma diferente à ingestão de cogumelos silvestres e, por isso, devemos experimentar a nossa resposta com precaução. Por outro lado, a quantidade ingerida pode fazer a diferença entre a vida e a morte.
- Evite beber álcool quando experimentar espécies que nunca consumiu e não consuma álcool com certas espécies como, por exemplo, Coprinus atramentarius.
- Como precaução adicional, não dê cogumelos silvestres a comer às crianças, mesmo aqueles considerados seguros.
- Não se esqueça que consumir cogumelos silvestres pode matar. Em caso de dúvida, não os coma!
Por fim, dizer que felizmente existe à venda uma enorme variedade de cogumelos, permitindo provar sem risco, diferentes sabores e aproveitar a enorme riqueza nutricional deste alimento de Outono com pouquíssimas calorias.