Estou a ler:

Porco Bísaro – uma carne a descobrir

Notícias

Porco Bísaro – uma carne a descobrir

Apresentamos, nesta edição, mais um artigo dedicado às raças autóctones de Portugal. Neste caso, sobre o porco bísaro transmontano. Uma carne a descobrir.

31893831344_a43d62f948_b

Porco bísaro transmontano

Apresentamos, nesta edição, mais um artigo dedicado às raças autóctones de Portugal. Neste caso, sobre o porco bísaro transmontano.

As raças autóctones de origem animal têm proveniências bem definidas e características únicas que fazem delas raças adaptadas à sua região e função. Possuem habitualmente as designações DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida) que garantem a sua origem e qualidade. Em Portugal existem mais de três dezenas de raças autóctones de bovinos, ovinos, caprinos, suínos e equinos. Estas espécies têm características de sabor únicas que fazem delas uma “carne de excelência”.

Defendemos a redução do consumo de carne, em quantidade, bastando uma refeição de peixe ou carne por dia. Consumir maiores quantidades não é necessário do ponto de vista nutricional representando, adicionalmente, um grande impacto ambiental. Ao se reduzir a quantidade diária de carne ou peixe, podemos investir na sua qualidade e num tipo de consumo mais ocasional que garanta sabor, qualidade nutricional e também que proteja a nossa agricultura, os nossos agricultores e o nosso património genético e paisagístico.

Muitas destas raças autóctones estiveram próximas do desaparecimento, mas, através de um trabalho apurado de entidades oficiais e de produtores foi possível recuperar os efetivos. No entanto, a manutenção deste património passa também pela criação de condições de autossustentabilidade, ou seja, a valorização da carne e do seu consumo. Razões mais do que suficientes para darmos a conhecer as “Raças autóctones de Portugal”, designadamente o porco bísaro.

Caracterização

De acordo com o recenseamento Geral de Gados no Continente do reino de Portugal (1870), porco bísaro ou o bísaro transmontano ” é o nome que se dá nas províncias do Centro e Norte do reino ao porco esgalgado pernalto e de orelhas pendentes para distinguir do porco roliço e pernicurto do Alentejo. O apelativo Céltico foi empregado por Sanson para exprimir a antiguidade do porco deste tipo que era o único que existia nos povos célticos da antiga Gália.”

A Carne de Bísaro Transmontano / Carne de Porco Transmontano DOP é proveniente de leitões (abatidos até aos 45 dias de vida) ou de machos castrados ou fêmeas (abatidos a partir dos 8 meses) da raça Bísara, criados de modo tradicional. Ou seja, os animais são criados num sistema tradicional, à base de produtos e subprodutos da agricultura local. As explorações têm de ter área suficiente, quer para produzir os alimentos para os animais, quer para parques de recreio e pastagem. Entre outubro e novembro, muitos criadores levam os seus animais para os soutos, aproveitando a castanha caída no chão. A alimentação é diversificada, dependendo das colheitas anuais e tendo por base uma mistura de cereais (normalmente trigo, milho, centeio, aveia) suplementada com hortícolas, fruta diversa, cereais em verde, castanhas, etc.

Características nutricionais

A carne de bísaro é rica em proteína de elevado valor biológico (cerca de 22% do peso) possuindo todos os aminoácidos essenciais na sua constituição. O seu elevado teor proteico contribui para o crescimento e manutenção da massa muscular e para a manutenção da massa óssea. Contém uma quantidade significativa de vitamina B12 (apenas presente nos produtos de origem animal). O défice desta vitamina no nosso organismo pode originar anemia megaloblástica, fadiga, fraqueza, perda de apetite, diminuição da divisão celular e alterações neurológicas, incluindo demência. Relativamente à sua composição em lípidos (gordura) verifica-se que o porco bísaro, quando comparado com o porco de produção industrial, apresenta uma percentagem de gordura intramuscular total superior. Contudo, o porco bísaro possui uma percentagem significativamente menor de ácidos gordos saturados relativamente ao porco de produção industrial e uma maior percentagem de ácidos gordos monoinsaturados. Ou seja, o porco bísaro apresenta um perfil de gordura mais saudável. Para além deste saudável equilíbrio entre ácidos gordos saturados e insaturados, o ácido oleico predomina na gordura do bísaro-, o que pode trazer benefícios para a saúde, dado que este está associado a uma diminuição de LDL (low-density-lipoprotein) e a um aumento de HDL (high-density-lipoprotein). Desta forma, a carne de bísaro torna-se uma interessante opção sob o ponto de vista nutricional, comparativamente à carne de porco de origem industrial.

As fêmeas, de uma forma geral, apresentam uma maior proporção de gordura subcutânea, enquanto que os machos verificam uma maior proporção de músculo. O sexo interfere também com a quantidade de gordura intramuscular, bem como o peso do animal (quanto maior o peso, maior o teor de gordura) e a peça. Quando comparadas as diferentes peças do porco bísaro (lombo, pá e perna), verifica-se que a pá é aquela que detém uma maior quantidade gordura intramuscular, gordura saturada, e menor percentagem de proteína, enquanto que o lombo tem menor quantidade de gordura intramuscular, de gordura saturada, e maior quantidade de proteína. Dentro destas três peças, o lombo parece ser a peça com melhor qualidade nutricional e sensorial pelo seu teor de gordura.

Relativamente ao teor de purinas, o leitão poderá apresentar uma quantidade significativa deste composto, por esta ser uma carne mais jovem. Estas associam-se à formação de ácido úrico, por isso, se apresenta condições clínicas associadas à acumulação deste ácido, como a gota e hiperuricemia, deverá limitar ou até mesmo evitar esta carne em particular.

Como confecionar?

Consoante o tipo de peça em questão, os métodos de confeção mais adequados variam, como é o caso da pá grelhada ou assada, o lombo assado ou a perna assada ou grelhada. Na confeção a quantidade de gordura deve ser minimizada. Deve sempre ser retirada a gordura visível da carne antes da própria confeção e, no caso de assar a peça, deve ser feita uma marinada com vinho ou cerveja, cebola, alho, ervas aromáticas e especiarias a gosto, de preferência na véspera, para que a carne apresente um sabor mais apurado. No dia da confeção regue a peça com a marinada, leve ao forno e, no final da confeção, deve retirar a carne do molho, uma vez que este contém a maior parte da gordura.

Se optar por assar este tipo de carne, deve ter em atenção os cuidados necessários para evitar e/ou reduzir a formação de Aminas Aromáticas Heterocíclicas (AAH). Estes são compostos potencialmente carcinogénicos e formam-se quando o alimento é confecionado a elevadas temperaturas (180ºC-300ºC). Consulte o nosso artigo nesta temática das Raças Autóctones de Portugal, sobre o cabrito, para descobrir as técnicas que permitem um consumo mais seguro deste tipo de confeção.

Concluindo,

Esta raça autóctone portuguesa apresenta algumas características alimentares e nutricionais interessantes quando comparado com a carne de porco proveniente de produção industrial, nomeadamente no que diz ao sabor e qualidade da gordura. Ao optar pelo porco bísaro está, também, a promover o património nacional e a preservar a atividade rural do nosso país.

 

Photo credit: Isabelle @ Crumb on Visual Hunt /CC BY-NC-ND
Tópicos
Notícias

Acompanhe a discussão sobre: Porco Bísaro – uma carne a descobrir

Deixe um comentário

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *

Artigos Relacionados

  • 16 Outubro, 2023

    Novo Dashboard Consultas de Nutrição nos Cuidados de Saúde Primários

    Foi disponibilizado hoje, dia em que se comemora o Dia Mundial da Alimentação, um novo Dashboard - Perfil Nutrição, onde constam os dados de produção da Consulta de Nutrição realizadas nos Cuidados de Saúde Primários (CSP). Este dashboard encontra integrado na ferramenta Bilhete de Identidade dos Cuidados de Saúde Primários (BI-CSP).

    Ler mais
  • 27 Setembro, 2023

    Despacho n.º 9984/2023 que alarga a identificação sistemática do risco nutricional a todo os níveis de cuidados do Serviço Nacional de Saúde

    Foi publicado hoje pela Secretária de Estado da Promoção da Saúde o Despacho n.º 9984/2023 que alarga a identificação sistemática do risco nutricional a todo os níveis de cuidados do Serviço Nacional de Saúde. O Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável fica agora responsável por desenvolver um manual técnico de apoio à implementação deste Despacho, incluindo os modelos de aconselhamento breve nele previstos.

    Ler mais
  • 21 Setembro, 2023

    FABLE – Food and Beverages Labels Explorer

    O Joint Research Centre (JRC) da Comissão Europeia lançou esta segunda-feira, durante a Conferência Final da Joint Action Best-ReMaP em Paris, a primeira versão da FABLE - Food and Beverages Labels Explorer. Esta ferramenta digital pretende facilitar o acesso a informação sobre a composição nutricional dos alimentos e outras informações presentes na rotulagem dos produtos alimentares.

    Ler mais